Puls › Brutomarge in de horeca
Kennis · bijgewerkt november 2026Brutomarge in de horeca: wat is normaal?
Wat je na inkoop overhoudt van elke euro omzet, bepaalt of er genoeg overblijft voor personeel, huur en jezelf. Wat halen andere zaken, en hoe reken je het eerlijk uit?
Cafés hielden in 2024 gemiddeld 67,3% van hun omzet over na inkoop, restaurants 68,9% en fastfoodzaken 68,7%. Dat zijn de definitieve cijfers van het CBS.
De cijfers per soort zaak
De brutomarge is wat er van de omzet (exclusief btw) overblijft na de inkoopwaarde: de drank, het eten en de andere spullen die je in dat jaar verkocht hebt.
| Soort zaak | 2019 | 2022 | 2023 | 2024 |
|---|---|---|---|---|
| Cafés | 67,0% | 68,6% | 67,2% | 67,3% |
| Restaurants | 69,1% | 67,5% | 68,7% | 68,9% |
| Fastfood, ijssalons e.d. | 69,0% | 69,1% | 67,8% | 68,7% |
Bron: CBS StatLine, tabel 81156ned (Horeca; financiën), branches SBI 563, 56101 en 56102. Brutomarge = 100% min de inkoopwaarde van de omzet als deel van de bedrijfsopbrengsten. 2020 en 2021 laten we weg vanwege de sluitingen.
Opvallend is hoe stabiel het is: cafés houden al jaren ongeveer twee derde van hun omzet over na inkoop. Wie daar ver onder zit, heeft meestal een prijs-, verspillings- of registratieprobleem, geen pech.
Zo reken je je brutomarge uit
De valkuil zit in "inkoopwaarde". Dat is niet wat je deze maand aan facturen betaalde, maar wat je verbruikte: je inkoop, gecorrigeerd voor wat er extra op voorraad kwam of juist afging.
inkoopfacturen maart € 19.800 → marge 67,0%
voorraad 1 maart € 6.000, 31 maart € 7.000 → € 1.000 bleef op de plank
verbruikt € 18.800 → marge 68,7%
Rekenvoorbeeld met ronde bedragen.
Drie fouten die je marge mooier of lelijker maken dan hij is
- Statiegeld meetellen. Kratten, fusten en flessen krijg je terug; dat is geld dat tijdelijk bij de leverancier staat, geen inkoop. Reken het mee en je marge lijkt lager.
- Per week rekenen terwijl de leverancier anders factureert. Komt de grote bestelling in week 1 en de omzet in week 2, dan heeft week 1 een slechte en week 2 een prachtige marge. Kijk per maand, en houd de voorraad bij.
- Dubbele of ontbrekende facturen. Een factuur die twee keer is ingevoerd of nooit binnenkwam, verschuift je marge meteen enkele procentpunten. Tel je facturen na met wat de boekhouder geboekt heeft.
Veelgestelde vragen
Wat is een goede brutomarge voor een café?
Cafés hielden in 2024 gemiddeld 67,3% over na inkoop (CBS). Zit je er structureel meerdere procentpunten onder, kijk dan naar je prijzen, je tapverlies en of al je verkopen wel in de kassa komen.
Is brutomarge hetzelfde als winst?
Nee. Van de brutomarge moeten nog personeel, huur, energie en alle andere kosten af. Bij cafés gaat alleen al ruim een kwart van de omzet naar personeel.
Telt statiegeld mee in de inkoop?
Nee. Statiegeld en emballage krijg je terug; het is geen kostprijs van wat je verkoopt. Houd het apart, anders lijkt je marge lager dan hij is.
Hoe vaak moet ik mijn marge bekijken?
Per maand, met de voorraad erbij. Per week of per avond schommelt hij te veel door het ritme van de leveringen, tenzij je de voorraad dagelijks telt.
Je marge per maand, zonder dubbele facturen
Puls leest je inkoopfacturen, uit een foto of uit de map van je boekhouder, houdt statiegeld apart en houdt dubbele facturen tegen. Je omzet komt uit de kassa. Zo zie je per week en per maand wat er na inkoop overbleef, naast de CBS-cijfers voor jouw soort zaak.
Eerste maand gratisLees ook: Loonkosten in de horeca: welk percentage van de omzet is normaal?